Zdravje

Je pečenje na žaru slabo za vaše zdravje?

Ugotovite Svoje Število Angela

Ko je prevroče, da bi vklopili kuhinjski štedilnik, lahko to pomeni samo eno: sezona žara je. Toda preden se odpravite na prosto na pripravevsakobrok, bomo morda želeli razmisliti o nekaterih nevarnostih za zdravje hamburgerjev. Kuhanje mesa pri visokih temperaturah, na primer pečenje na žaru ali celo praženje in cvrtje, lahko povzroči kemične reakcije, ki sproščajo nekaj neprijetnih toksinov v zraku (in naših telesih). Preden pa se iz čistega strahu odločite za prehrano s surovo hrano, obstaja nekaj načinov, kako obdržati peko na žaru, medtem ko se izogibate škodi.

Žariš me - to je treba vedeti

Metanje klobase na žar lahko povzroči nekaj resne kemične reakcije . Največ skrbi je to številne ustvarjene kemikalije so povezane z povečano tveganje za raka . Pravzaprav, ena velika študija na več kot 3000 ženskah ugotovili, da so tiste, ki so v enem letu zaužile veliko mesa z žara, imele 47 odstotkov večje tveganje za razvoj raka dojke Kuhano meso in tveganje za nastanek raka dojke - življenjska doba v primerjavi z nedavno prehrano. Steck, S. E., Gaudet, M. M., Eng, S. M., et al. Oddelek za prehrano, Šola za javno zdravje, Univerza v Severni Karolini, Chapel Hill, NC. Epidemiologija. 2007, maj; 18 (3): 373-82 .. Da bi izvedeli več o tem, kaj dejansko povzroča ta zdravstvena tveganja, smo preučili glavne kemijske reakcije, ki se pojavijo, ko meso pride na žar, in kakšne potencialno škodljive produkte teh reakcij lahko.

  • STAROSTI: Maščoba in beljakovine ter toplota so lahko enake težave. Kuhanje pri močni vročini lahko povzroči kemično reakcijo med maščobami in beljakovinami v mesu, kar ustvari toksine, imenovane končni produkti glikacije ali AGE. Ti toksini so povezani z neravnovesjem antioksidantov v telesu (tudi oksidativni stres), skupaj z vnetji, ki lahko vodijo do povečanega tveganja za diabetes in bolezni srca in ožilja Končni izdelki za napredno glikacijo v živilih in praktični vodnik za njihovo zmanjšanje v prehrani. Uribarri, J., Woodruff, S., Goodman, S., et al. Oddelek za nefrologijo, Medicinska šola Mount Sinai, New York, NY. Journal of American Dietician Association, junij 2010; 110 (6): 911-16.e12. Ponovna opredelitev oksidativnega stresa. Jones, D.P. Medicinski oddelek, Oddelek za pljučno, alergijsko in kritično nego, Biomedicinski raziskovalni center Whitehead, Univerza Emory, Atlanta, Georgia. Antioksidanti in redoksična signalizacija, september-oktober 2006; 8 (9-10): 1865-79 ..
  • PAH : Policiklični aromatski ogljikovodiki ali PAH so skupina več kot 100 različnih kemikalij najdemo v dimu iz kuhanega mesa na oglju. PAH so razvrščeni kot rakotvorni in so povezani z večjim tveganjem za rak pljuč in mehurja Policiklični aromatski ogljikovodiki in rak pri človeku. Mastrangelo, G., Fadda, E., Marzia, V. Inštitut za medicino dela, Univerza v Padovi, Consorzio Padova Ricerche, Padova, Italija. Okoljske perspektive zdravja, 1996, november; 104 (11): 1166-70 ..
  • HCA : Heterociklični amini (HCA) so rakotvorne kemikalije nastane, ko se na žaru zažge mišično meso (npr. govedina, svinjina, piščanec, ribe) Dejavniki, ki vplivajo na vnos človeškega heterocikličnega amina in na presnovo PhIP . Knize, M. G., Kulp, KS, Salmon, C. P., et al. Biološki in biotehnološki raziskovalni program, Lawrence Livermore National Laboratory, Livermore, CA. Raziskave mutacij, 2002, 30. september; 506-507: 153-62 .. Nastale so, ko aminokisline (najdemo jih v beljakovinah) inkreatin(najdemo v mišicah) reagirajo pri temperaturah nad 300 stopinj F. Študije so odkrile povezavo med HCA in rakom prostate, trebušne slinavke in debelega črevesa in danke pri odraslih Zmanjšanje aromatskih in heterocikličnih aromatskih n-hidroksilaminov s človeškim citokromom P450 2S1. Wang, K., Geungerich, F.P. Kemijske raziskave v toksikologiji, 2013, 18. maj. Vnos mesa in tehnike kuhanja: povezave z rakom trebušne slinavke. Anderson, K. E., Sinha, R., Kulldorff, M., et al. Univerza v Minnesoti, Minneapolis, MN. Raziskave mutacij, 2002, 30. september; 506-507: 225-31 Uživanje mesa na žaru in adukti PhIP-DNA v rakotvorni prostati. Tang, D., Liu, J. J., Rundle, A., et al. Science of Environmental Health, Columbia University Mailman School of Public Health, New York, NY. Epidemiologija raka, biomarkerji in preventiva, april 2007; 16 (4): 803-8. Velika prospektivna študija uživanja mesa in tveganja za rak debelega črevesa in danke: preiskava možnih mehanizmov, na katerih temelji ta povezava. Cross, A. J., Ferrucci, L. M., Risch, A., et al. Podružnica za prehransko epidemiologijo, Oddelek za biostatistiko, Oddelek za zdravje in socialne storitve, Nacionalni inštitut za raka, NIH, Rockville, Maryland. Raziskave raka, 2010, 15. marec; 70 (6): 2406-14.

Vrhunski kuhar - vaš akcijski načrt

Za razliko od mesa, zelenjave ne ustvarjajte rakotvornih snovi ko je kuhan do hrustljavega. Kljub temu ni treba postati vegetarijanec ali popolnoma premešati žar. Preizkusite te varnejše načine, kako si pripraviti nevihto in biti pri tem varni:

  • Pojdi v staro šolo . Imam rezervna rebra (in prosti čas?). Tradicionalne metode BBQ so varnejša pot, saj gre za počasno kuhanje mesa na posredni vročini.
  • Pametno marinirajte . Znanstveniki so ugotovili, da marinade lahko naj bo žar varnejši z zmanjšanjem količine rakotvornih spojin, sproščenih v zraku Vpliv marinad na tvorbo heterocikličnih aminov v govejih zrezkih na žaru. Smith, J. S., Ameri, F., Gadgil, P. The Food Science Inst., Kansas State Univ., Manhattan, KS. Journal of Food Science, avgust 2008; 73 (6): T100-5 .. (Še vedno ni jasnozakajpomagajo.) Poskusite namočiti nekaj piščančjih prsi v eno od tehbolj zdrave možnosti.
  • Nuke it . Predkuhanje mesa v mikrovalovni pečici bo sprožilo postopek kuhanja in privedlo do manj časa na žaru. Če dve minuti kuhate meso v mikro, lahko zmanjšate vsebnost HCA do 95 odstotkov Preprečevanje nastajanja mutagenih snovi v ogrevanem mesu in modelni sistemi. Kikugawa, K. šola za farmacijo, Tokijska univerza za farmacijo in znanosti o življenju, Horinouchi, Hachioji, Tokio, Japonska. Mutageneza, 2004, november; 19 (6): 431-9.! (Ne skrbite,mikrovalovi so varni!)
  • Pridobite trim. Ko maščoba kapne na odprti plamen, lahko vnetja na meso razširijo neprijetne kemikalije. Torej odstranite kožo piščancu in preskočite maščobno meso, kot so klobase in rebra. Ko se hrana zažge, te kemikalije zložijo , zato pred jedjo odstranite tudi vse zoglenele ali opečene koščke Prehranjeno kravlje meso 2-amino-1-metil-6-fenilimidazo [4,5-b] piridin deluje tako kot pobudnik tumorja kot promotor v ventralni prostati podgan. Nakai, Y., Nelson, W. G., De Marzo, A. M. Oddelek za urologijo, Univerza v Osaki, Osaka, Japonska. Cancer Research, 2007, 1. februar; 67 (3): 1378-84 .. Pogosto obračanje mesa pri nižji temperaturi bo prav tako pomagalo preprečiti zoglenitev.
  • Uporabite termometer . Da preprečite kuhanje pri previsokih temperaturah, s termometrom nastavite, kako vroč se žar segreje. Zrezek je treba kuhati do 145 stopinj F, hamburgerji pri 160 stopinjah in piščanec pri 165 stopinjah. (Za merjenje postavite termometer v najdebelejši del mesa, pri čemer se izogibajte kosti, maščobi in drobtinam.)
  • Očistite žar . Prepričajte se, da je žar lepo in čisto da se izognete kuhanju na ostankih maščobe in koščkih oglja. Ampak glavo gor - čiščenje z kovinske ščetine lahko za seboj pusti nekaj kosov žice (da bi jih kasneje slučajno pojedli!). Rešitev? Žar očistite z nežično krtačo (ali čebula !) namesto tega.
  • Pobarvaj. Poskusite jesti meso z žara z zelenjavo iz križnic (kot brokoli). Ta superživila vsebujejo modna protivnetna hranila, imenovana izotiocianati ki spremenijo način, kako telo razgrajuje nevarne kemikalije na žaru, zaradi česar je meso varnejše Dejavniki, ki vplivajo na vnos človeškega heterocikličnega amina in na presnovo PhIP . Knize, M. G., Kulp, KS, Salmon, C. P., et al. Biološki in biotehnološki raziskovalni program, Lawrence Livermore National Laboratory, Livermore, CA. Raziskave mutacij, 2002, 30. september; 506-507: 153-62 ..
  • Ne bodi dobro opravljen. Meso, ki je prekuhano, je povezano z neuporabnimi kemikalijami in zdravstvenimi težavami, ki lahko sledijo Tvorba in tveganje za ljudi rakotvornih heterocikličnih aminov, nastalih iz naravnih predhodnikov v mesu. Knize, M. G., Felton, J. S. Direktorat za bioznanosti, Univerza v Kaliforniji, Lawrence Livermore National, Livermore, CA. Nutrition Reviews, maj 2005, 63 (5): 158-65 .. Torej sledite priporočene temperature za varno meso , vendar pazite, da ne jeste mesa, ki je preveč premalo ali surovo.
  • Pusti meso! Najlažji način, da se izognete škodljivim kemikalijam, je, da se ne zahvalite mesu. Na srečo jih je velikomožnosti brez mesaki so odlični na žaru. (Sladoled, kdo?)

Odvoz

Meso na žaru pri visokih temperaturah lahko sprosti škodljive kemikalije v zrak in naša telesa. Na srečo obstajajo načini za varno pripravo mesa, ne da bi za tem pustili žar.

Članek prvotno objavljen avgusta 2012. Posodobljeno maj 2013.