Ugotovite Svoje Število Angela
Umami je tisti nepozabni slani občutek, zaradi katerega je tako veliko živil - kot so meso, paradižnik, sir in ja, tudi Doritos - tako neustavljivih. Že dolgo je glavna sestavina japonske kuhinje. Toda to je bilo šele pred 21 leti znanstveniki potrdili umami je peti osnovni okus, saj se receptorji v našem jeziku razlikujejo od tistih, ki zaznajo sladke, kisle, slane in grenke okuse.
Zato se ne počutite slabo, če niste popolnoma seznanjeni s konceptom umamija. Učenje načel umamija vam bo povzdignilo kuhanje - in to preprosto naredite sami!
Umami je staro odkritje
Po navedbah Umami: Odkritje skrivnosti petega okusa Ole G. Mouritsen in Klavs Styrbæk, misija razumevanja umamija se je začela pred stoletji. Zen budisti, ki so iskali okusno vegetarijansko obroki so ugotovili, da lahko iz jabolk alg Konbu pripravijo juho s posebnimi slanimi lastnostmi.
Leta 1908 japonski kemik Kikunae Ikeda odklenil znanost o slastnosti z izhlapevanjem juhe konbu, dokler ni ostala le kristalna spojina, ki vsebuje značilen okus juhe. Ta spojina je bila glutamat , naravno prisotna aminokislina, ki daje slanim živilom njihov intenziven, nasiten značaj.
Ikeda se je odločil, da bo ta občutek poimenoval 'umami', kar v japonščini približno pomeni 'slast'.
Umami pomeni harmonijo
V kontekstu hrane je lahko primarna definicija 'umami' 'okusnost', vendar ima izraz v japonščini sekundarni pomen, ki ponuja pomembne napotke za katerega koli ambicioznega kuharja umami. Umami pomeni tudi občutek kakovosti, ravnotežja in celovitosti, kar so morda želeli stari zen-budisti.
Edinstven umami je način, kako okrepi druge okuse: povečuje slane in sladke občutke, hkrati pa klika nazaj kisle in grenke okuse. Umami je lahko izmuzljiva kakovost hrane in jo je pogosto težko opisati, saj je ni tako enostavno prepoznati kot slano, sladko, kislo in grenko, ki je samostojna kot okus. Umami pomaga pri usklajevanju ostalih štirih.
Od Ikedinega preboja so znanstveniki ugotovili, da lahko občutek umamija močno povečamo s povezovanjem glutamatov z molekulami, imenovanimi nukleotidi Najdeno v živila z visoko vsebnostjo beljakovin kot piščanec in kozice. Ta postopek, imenovan umami sinergija, pomaga razložiti, zakaj se nekatera živila tako dobro ujemajo.
Raziskovalci mislim, da je to razlog Šampanjec (ki je pakiran z glutamati) ima dober okus ostrige (ki vsebujejo veliko nukleotidov).
Tudi če niste iskali umami parjenja, ste jih verjetno že srečali. Če ste kdaj imeli slanino in jajca, šunko in sir, oz miso juha morskih alg, ste doživeli sinergijo umami.
Ker so glutamati in nukleotidi pomembni za vsakodnevno delovanje možganov in celic, je smiselno, da jih naša telesa tako zadovoljijo!
ben styles wiki
Odvzem: Ključ do doseganja umami nebes je kombiniranje različnih sestavin umami in uporaba sestavin umami za povezovanje ostalih okusov v obroku.
Umami je povsod
Ni vam treba biti znanstvenik, da najdete okus umami v svoji kuhinji. Vse živila, ki vsebujejo beljakovine imajo glutamate in tudi veliko običajnih vrtnin.
Kuhanje, praženje, staranje, fermentacija ali sušenje hrane pomaga razgraditi te beljakovine v proste aminokisline in poveča količino glutamata, ki udari v vaše brbončice.
Preizkusite te umami klasike
Paradižnik
Ko gre za paradižnik, je bolj zrel, boljši. Sušenje paradižnika drastično poveča njegovo raven glutamata. Za paradižnikovo omako super-umami dušite paradižnik na maslu, ki je bilo počasi kuhano s česnom.
Ste pripravljeni na pravo bombo umami? Poskusite peči paradižnik v sojini omaki, ki je samostojna sestavina umami.
Glive
Temne glive so zmagovalci umamija: Posušene gobe šitake vsebujejo nivo glutamata na visoki ravni. Ko jih rehidrirate (tako da jih za 20 minut namočite v skledo z vročo ali vrelo vodo), lahko ostanek vode iz šitake uporabite kot juho za kuhanje ali za pripravo bogatih omak z umami. Gobe rad prepražim in jih vržem v solato.
izberite linije, ki nikoli ne zatajijo
Tartufi so še ena superzvezda umami. Dobesedno vsak testenine ima boljši okus z zemeljsko aromo tartufov. Če vam sveži tartufi niso na voljo, poiščite tartufovo olje. Poskusite v raviole ali fettuccine dodati nekaj gob, slanine in tartufnega olja - pozneje se mi boste zahvalili.
Sir
Dlje sir se postara, več umami dobiš. Obrit parmezan je kot nalašč za dodajanje umamija vsem, od pice in česnovega kruha do juh in omak za testenine. Sveži siri, kot je mocarela, nimajo veliko glutamata, vendar se njihov kremasti okus neverjetno poveže s sestavinami, bogatimi z umami, kot je paradižnik.
Svoje skorjice parmezana shranite v zamrzovalnik in jih dodajte v vrenje omaka za špagete ali juho za izboljšanje teh lastnosti umami.
Meso
Številne vrste mesa niso bogate le z glutamatom, temveč tudi s tistimi nukleotidi, ki skupaj ustvarijo eksplozijo umamija (tukaj je priročen grafikon za referenco). Zato je lep sočen zrezek, poln glutamatov in nukleotidov, tako dobrega okusa.
Najstarejše meso, kot sta sušena šunka in goveje meso, ima največ umami.
Morski sadeži
O umamiju ne moremo govoriti, ne da bi govorili o morski hrani. Poiščite navdih v Aziji: lahko dodate kanček ribja omaka ali peščica posušenih kozic, da se naribajo krompirčki in juhe ali jedi, kot so cmoki in ocvrt riž. Fileti sardona so tudi priljubljena umami bogata sestavina vsega, od omak za testenine do solatnih prelivov.
Palado palamide, ki so tanki prameni posušenih, fermentiranih slanih rib, odlično dopolnjujejo japonsko kuhinjo.
Začimbe
Če ste kuhali s česnom, čestitam - že uporabljate eno najboljših začimb za umami, ki jih pozna človeštvo. Tukaj je namig: kombinirajte ga s čebulo v prahu za domače, udobno in hrano bogato umami.
Sojina omaka (fermentirana soja) je nujna za azijske obroke, prehranski kvas pa je odličen veganom prijazen način, da dobite bogat in sirast okus (poskusite ga na prahu) kokice ali nad kuhano zelenjavo).
Obstajajo tudi mešanice začimb umami, kot je mešanica gob umami iz Trgovec Joe's in Preprosto organsko Trio mešanic začimb umami, ki se obnesejo skoraj v vsem, od juh in enolončnic do pražene zelenjave in celo prigrizkov.
… In nekaj o MSG
Najčistejša razpoložljiva oblika umamija je mononatrijev glutamat, oz MSG , ki Ikeda ustvarili in prodali po prvem odkritju leta 1908. Ikedino povezovanje glutamata in soli je pripravilo priročen kristalno stabilen kristal, ki je imel odličen okus in se zlahka absorbiral v hrano.
Ikeda je svojo začimbo označil z blagovno znamko Ajinomoto ('Bistvo okusa') in je hitro postala glavna azijska kuhinja. V dvajsetih letih 20. stoletja je MSG prispel v Ameriko prek Havajev s številnim japonskim priseljenskim prebivalstvom in se v naslednjih desetletjih ujel v preostalih državah.
Nato je ugled MSG-ja doživel nezaslužen zadetek. Leta 1968 zdravnik napisal pismo New England Journal of Medicine, ki se pritožuje nad skrivnostnimi simptomi po jedi v kitajskih restavracijah in špekulira brez dokazov, da bi MSG lahko povzročil simptome. Ta ideja, ki jo spodbujajo ksenofobija in nezaupanje do neznane hrane , privedla do mita o Sindrom kitajske restavracije . '
V resnici so številne študije od takrat to razkrile in ugotovile, da je MSG popolnoma varno za uživanje . Danes kampanje, kot so Spoznajte MSG trdo delajo, da bi odpravili škodo, ki jo je povzročila nalepka »No MSG«, in še naprej razkrivajo mite o MSG. Upoštevajte, da se glutamat v MSG ne razlikuje od glutamata, ki je naravno prisoten v neštetih živilih. Povečanje okusa lahko celo prispeva k temu zmanjšan vnos natrija .
MSG bi morali videti takšen, kot je: enostavna, okusna začimba, ki razkrije okus jedi in sproži naše receptorje umami.